Vad är gluten? Definition, livsmedel och biverkningar

Innehåll

• Vad är gluten?
• Livsmedel som innehåller gluten
• Havre
• Vad betyder en glutenfri etikett?
• Vissa medicinska tillstånd kan kräva en glutenfri kost
• Celiaki
• Glutenkänslighet för icke-celiac
• Veteallergi
• Vanliga symtom på glutenintolerans
• Poängen

Glutenfria dieter blir allt populärare, särskilt på grund av den ökande medvetenheten kring glutenintolerans.

I sin tur har detta lett till en snabb ökning av den vanliga tillgången på glutenfria livsmedelsalternativ. Faktum är att den glutenfria livsmedelsindustrin omsatte mer än 15 miljarder dollar under 2016 (1).

Införandet av dessa produkter tog vad som en gång var en utomordentligt svår diet att följa och gjorde det mycket enklare och betydligt mer tillgängligt för många människor som behöver det.

Den här artikeln granskar allt du behöver veta om gluten, inklusive vad det är, vilka livsmedel som innehåller det och hur det kan påverka de med glutenintolerans.

Vad är gluten?

Gluten är en familj av lagringsproteiner - formellt kända som prolaminer - som naturligt finns i vissa spannmålskorn, som vete, korn och råg (2).

Många olika prolaminer faller under glutenparaplyet, men de kan ytterligare klassificeras baserat på de specifika kornen som de finns i.

Till exempel är gluteniner och gliadiner prolaminerna i vete, sekaliner är i råg, och horder i korn (3).

Gluten erbjuder en mängd funktionella kulinariska fördelar och ansvarar för den mjuka, tugga strukturen som är karakteristisk för många gluteninnehållande, spannmålsbaserade livsmedel (3).

Vid uppvärmning bildar glutenproteiner ett elastiskt nätverk som kan sträcka och fånga gas, vilket möjliggör optimal surning eller stigning och underhåll av fukt i bröd, pasta och andra liknande produkter (4).

På grund av dessa unika fysiska egenskaper, används gluten också ofta som ett tillsatsmedel för att förbättra strukturen och främja fukthållning i en mängd bearbetade livsmedel.

Glutenfria dieter är vanligare än någonsin, men gluten utgör inte en hälsorisk för majoriteten av befolkningen. Som sagt, människor med celiaki kan inte tolerera gluten och måste eliminera det från sina dieter för att undvika skadliga, negativa reaktioner.

Gluten är en grupp olika proteiner som finns i vissa korn. Den har olika fördelaktiga funktioner i brödprodukter, men de med celiaki kan inte tolerera det.

Livsmedel som innehåller gluten

Gluten kan finnas i en mängd olika hela och bearbetade livsmedel, inklusive:

• korn: helvete, vetekli, korn, råg, triticale, spelt, kamut, couscous, farro, semolina, bulgur, farina, einkorn, durum, vetekim, knäckt vete, matzo, mir (en korsning mellan vete och råg)
• Bearbetade spannmålsbaserade produkter: kex, bröd, brödsmulor, pasta, seitan, veteinnehållande soba nudlar, några veggie hamburgare, kakor, bakverk
• Andra livsmedel och drycker: kornmalt, maltäger, sojasås, vissa salladsdressningar, såser eller gravier förtjockade med mjöl, bouillon och vissa buljonger, vissa kryddblandningar, smaksatta chips, öl, vissa typer av vin

Eftersom gluten ofta används i livsmedelsproduktion som förtjockningsmedel eller stabilisator är det inte alltid klart om en viss mat innehåller den.

Dessutom delar många kommersiella matverksamheter beredningsutrustning med gluteninnehållande livsmedel. Även om ett livsmedel i sig är glutenfritt kan det således förorenas med gluten under bearbetning.

Om du följer en strikt glutenfri diet och är osäker på en viss livsmedels glutenstatus, kontrollera paketet för en glutenfri etikett eller kontakta tillverkaren innan du köper den.

Havre

När det gäller glutenfria dieter, är havre lite av en conundrum.

En av huvudfrågorna med havre är att de ofta transporteras och bearbetas med utrustning som delas med vete. Detta leder till utbredd glutenförorening av havre, även om det inte nämns vete eller gluten på produktetiketten (5).

Fortfarande är det lätt att hitta havre som är certifierade och märkta glutenfria. Glutenfria havre är bara vanliga havre som har bearbetats med hjälp av utrustning och anläggningar som är fria från glutenföroreningar.

Vissa experter hävdar dock att det inte finns något sådant som glutenfria havre - även om de är märkta som sådana.

Havre innehåller ett protein som kallas avenin som strukturellt sett liknar proteinerna i gluten.

Tidig forskning tyder på att i sällsynta fall kan en liten andel människor med befintlig glutenintolerans uppleva en liknande reaktion på avenin som de gör för gluten (5, 6).

Som sagt, de allra flesta aktuella bevis tyder på att de flesta personer med glutenintolerans kan tolerera glutenfri havre utan problem (4).

I själva verket uppmuntras oförorenade havre ofta för glutenfria dieter på grund av deras rika utbud av fiber och viktiga näringsämnen (5, 6).

I slutändan krävs mer forskning för att bättre förstå hur avenin i havre påverkar matsmältningen och immunfunktionen hos personer med glutenintolerans.

Om du misstänker att du kan vara intolerant mot havre, kontakta din vårdgivare.

Gluten kan finnas i en mängd olika livsmedel, inklusive vete, korn, råg och besläktade korn. Det används också som ett förtjockningsmedel i bearbetade livsmedel.

Vad betyder en glutenfri etikett?

Om du arbetar med att eliminera gluten från din kost, kan det vara utmanande att veta om en produkt har kompletterats med gluten eller oavsiktligt förorenad under bearbetning.

Detta är anledningen till att många statliga hälsomyndigheter har infört föreskrifter för glutenfri matmärkning.

Även om dessa etiketter kan göra gluten eliminering mycket enklare, betyder de inte nödvändigtvis att gluten är helt frånvarande från artikeln.

I USA, Europeiska unionen och Kanada kan en produkt ha en glutenfri etikett så länge gluten utgör mindre än 20 delar per miljon (ppm) av produkten. Det betyder att för varje miljon delar av maten kan upp till 20 av dem vara gluten (7, 8).

Tröskeln på 20 ppm fastställdes på grund av vissa bevis som tyder på att majoriteten av personer med glutenintolerans osannolikt kommer att uppleva biverkningar på denna nivå. Vissa länder har dock valt att ställa in gränsen så lågt som 3 ppm (8).

Glutenfria livsmedelsetiketter används i många länder, men de betyder inte att en viss produkt är helt fri från detta protein. De flesta länder tillåter upp till 20 ppm gluten i produkter märkta glutenfria.

Vissa medicinska tillstånd kan kräva en glutenfri kost

Även om gluten är säkert för de flesta, kräver vissa medicinska tillstånd en glutenfri kost som en del av behandlingsprotokollet.

Celiaki

Celiaki är ett allvarligt autoimmunt tillstånd där en persons immunsystem attackerar celler i tunntarmen när de äter gluten (9).

Det är en av de bäst undersökta orsakerna till glutenintolerans och beräknas påverka cirka 1% av den globala befolkningen (9).

Liksom många andra autoimmuna tillstånd är den exakta orsaken till celiaki fortfarande oklar, men det finns starka bevis på en genetisk komponent (9).

Medicinska behandlingar för celiaki är för närvarande undersökta, men den mest accepterade och använda behandlingen är en strikt glutenfri diet (9).

Glutenkänslighet för icke-celiac

Icke-celiac gluten sensitivity (NCGS) beskriver flera negativa symtom som löses när gluten elimineras från dieterna hos personer som inte testar positivt för celiaki eller veteallergi (10).

Vid denna tidpunkt är mycket lite känt om NCGS - men nuvarande behandling inkluderar anslutning till en glutenfri diet.

Veteallergi

En veteallergi är inte sant glutenintolerans utan ett nära besläktat tillstånd.

I själva verket är veteallergier en intolerans för själva vete, inte bara glutenproteinet. Således måste någon med en veteallergi undvika vete men fortfarande kan konsumera gluten från icke-vete källor som korn eller råg (11).

Som sagt, många människor som har en veteallergi hamnar efter en mestadels glutenfri diet eftersom de två ingredienserna är så nära förbundna och samexisterar i många av samma livsmedel.

Vissa medicinska tillstånd kräver en glutenfri kost som behandling. Dessa inkluderar celiaki, icke-celiak glutenkänslighet och veteallergier.

Vanliga symtom på glutenintolerans

Symtom på glutenintolerans kan manifestera sig mycket olika beroende på individen.

Utbudet av möjliga symtom som kan orsakas av glutenintolerans är stort och inte alltid intuitivt. I själva verket har vissa människor inga uppenbara symtom alls. Detta är en viktig orsak till att tillstånd som cöliaki eller NCGS ofta blir obehandlade eller felaktiga.

Symtom på glutenintolerans kan inkludera (9, 10):

• Spjälkningsfrågor: diarré, uppblåsthet, buksmärta, förstoppning, inflammation i matsmältningsvävnaden
• Hudproblem: utslag, eksem, hudinflammation
• Neurologiska problem: förvirring, trötthet, ångest, domningar, depression, brist på fokus, svårigheter att tala
• Övrig: viktminskning, näringsbrister, nedsatt immunfunktion, osteoporos, huvudvärk, anemi

Om du misstänker att du har glutenintolerans i någon form, bör du rådfråga din vårdgivare - även innan du försöker eliminera gluten från din diet.

Vissa testprocedurer för vissa glutenrelaterade tillstånd som celiaki kan ge felaktiga resultat om du redan följer en strikt glutenfri diet (12).

Dessutom kan vissa symptom som kan verka som glutenintolerans vara en reaktion på något annat helt.

Därför är den bästa första linjen att diskutera dina symtom med en expert innan du försöker diagnostisera eller behandla dig själv.

Glutenintolerans kan orsaka ett mycket brett spektrum av symtom, inklusive matsmältningsproblem, hudutslag, viktminskning, huvudvärk och benförlust.

Poängen

Glutenfria dieter är mer populära än någonsin, men det finns ofta förvirring om vad gluten är och när det borde elimineras.

Gluten hänvisar till en mängd proteiner som naturligt finns i spannmålskorn, som vete, korn och råg.

Det finns inget som är i sig ohälsosamt med gluten, men människor med vissa medicinska tillstånd som celiaki, icke-celiac glutenkänslighet eller veteallergi bör undvika det, eftersom det kan orsaka allvarliga biverkningar.

Symtomen på glutenintolerans är breda och kan omfatta matsmältningsproblem, inflammerad hud och neurologiska problem.

Om du misstänker att du har en intolerans mot gluten, kontakta en kvalificerad vårdgivare.